| Sa préparation est un long processus qui nécessite d'utiliser un levain panaire relativement aigre dont le goût caractéristique parfumera le produit fini. |
La sua preparazione è un lungo processo che richiede l'utilizzo di un lievito naturale piuttosto acido il cui gusto caratteristico aromatizzerà il prodotto finito. |
| La levée peut durer jusqu'à plusieurs jours, donnant au gâteau sa texture moelleuse caractéristique. |
La lievitazione può durare anche diversi giorni, conferendo al dolce la sua caratteristica consistenza morbida. |
| La méthode de fabrication du panettone typique de la tradition artisanale milanaise suit les étapes suivantes : |
Il metodo di preparazione del panettone tipico della tradizione artigianale milanese prevede le seguenti fasi: |
| - Préparation de la levure naturelle : une pâte constituée d'eau, de farine de blé dur, est acidifiée par l'activité de fermentation de levure et de bactéries lactiques dérivée d'une pâte mère (un morceau de pâte de levure naturelle prélevée sur une préparation antérieure et qui sert de greffe microbienne). |
- Preparazione del lievito naturale: un impasto costituito da acqua e farina di grano duro è acidificato dall'attività di fermentazione di lieviti e di batteri lattici derivati da una pasta madre (una porzione di pasta di lievito naturale presa da una preparazione precedente e che serve da innesco microbico). |
| - Préparation de la pâte levée : les proportions des ingrédients ajoutés et les conditions de la fermentation (durée, température, humidité) varient suivant le producteur. |
- Preparazione della pasta lievitata: le proporzioni degli ingredienti aggiunti e le condizioni della fermentazione (durata, temperatura, umidità) variano secondo il produttore. |
| Ce choix basé sur l'expérience et la tradition contribue à créer une variété de goûts, d'arômes et de texture qui constituent la spécificité et la richesse de la production artisanale. |
Questa scelta basata sull'esperienza e sulla tradizione contribuisce a creare una varietà di gusti, di aromi e di consistenza che costituisce la specificità e la ricchezza della produzione artigianale. |
| La pâte subit un premier pétrissage, on arrête la fermentation. |
Un primo impastamento fa arrestare la fermentazione. |
| Puis, la pâte est remise à lever. |
Successivamente l'impasto viene rimesso a lievitare |
| Elle subit un second pétrissage ce qui arrête à nouveau la fermentation. |
Subisce poi un secondo impastamento che ne arresta di nuovo la fermentazione. |
| Enfin, la pâte est remise à lever de nouveau. |
Infine l'impasto viene rimesso ancora a lievitare. |
| - Façonnage : la phase de façonnage conditionne l'aspect final du produit ; elle est traditionnellement réalisée grâce aux opérations suivantes : |
- Formatura: la fase di formatura condiziona l'aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata grazie alle seguenti operazioni: |
| la spezzatura, la pâte finale levée est divisée en portions ; |
la spezzatura, l'impasto finale lievitato è diviso in porzioni; |
| la pirlatura, les pâtons sont façonnés en boules ; |
la pirlatura, le porzioni d'impasto vengono arrotondate a formare delle palle; |
| pose des pirottini, la pâte est mise dans des moules de cuisson. |
posa dei pirottini, la pasta viene messa negli stampi di cottura. |
| - Fermentation finale : la fermentation finale se déroule dans le moule de cuisson, la durée ainsi que les conditions de température et d'humidité dépendent de l'expérience personnelle de l'artisan. |
- Fermentazione finale: la fermentazione finale si svolge negli stampi di cottura; la durata come le condizioni di temperatura ed umidità dipendono dall'esperienza personale dell'artigiano. |
| Durant la levée, on procède à la scarpatura, la surface supérieure de la pâte est incisée d'une croix. |
Durante la lievitazione, si procede alla scarpatura in cui la superficie superiore dell'impasto viene incisa con un taglio a forma di croce. |
| - Cuisson : la cuisson dure environ 50 min à 190 °C pour un gâteau d'un kilogramme. |
- Cottura: la cottura richiede circa 50 minuti a 190° per un dolce di un chilogrammo. |
| - Refroidissement : dans cette phase, le gâteau est renversé. |
- Raffreddamento: in questa fase il prodotto viene capovolto. |
| À la fin du refroidissement, la date est imprimée ou estampillée de manière indélébile sur le pirottino qui reste attaché au produit fini. |
Alla fine del raffreddamento, la data viene stampata o impressa in modo indelebile sul pirottino che rimane attaccato al prodotto finito |
